Risotto con verza, scimudin e pesteda: un piatto tradizionale della cucina lombarda

Il risotto con verza, scimudin e pesteda rappresenta una pietanza iconica della cucina lombarda, un piatto che narra storie di tradizioni e sapori genuini. La combinazione di ingredienti semplici, ma ricchi di carattere, rende questo risotto un’esperienza culinaria unica, ideale per le fredde giornate invernali. Si tratta di un piatto che non solo soddisfa il palato, ma porta con sé una storia di famiglia, di ricette tramandate nel tempo. Ecco perché è fondamentale conoscerlo e, soprattutto, assaggiarlo. Detto tra noi, ogni volta che lo preparo, mi sembra di riportare a galla memorie di pranzi in famiglia, attorno a una tavola imbandita con amore.

Ingredienti e preparazione: la base del sapore

Per preparare un risotto con verza, scimudin e pesteda, la scelta degli ingredienti è essenziale. La verza è il protagonista indiscusso di questo piatto: il suo sapore leggermente amarognolo si sposa perfettamente con la cremosità del risotto. Lo scimudin, un formaggio tipico della Lombardia, aggiunge una nota di sapidità e cremosità, mentre la pesteda, un condimento a base di erbe aromatiche e spezie, conferisce un profumo avvolgente. Ma aspetta, c’è un dettaglio che non ti ho detto: la freschezza della verza è fondamentale. Quando la acquisti, cerca sempre quella che ha ancora le foglie croccanti, perché è lì che si nasconde il sapore migliore.

Iniziamo con la preparazione del brodo, che deve essere vegetale per non sovrastare i sapori delicati del piatto. Un buon brodo è fondamentale per un risotto di qualità; è qui che si sviluppa il sapore di base. Mettere a bollire acqua con carote, cipolle e sedano e lasciare sobbollire per almeno un’ora. Questo passaggio è spesso sottovalutato, ma è cruciale: un brodo di qualità può fare la differenza tra un risotto mediocre e uno straordinario. Te lo dico per esperienza, se usi un brodo commerciale, il piatto ne risentirà.

Una volta pronto il brodo, si può passare alla cottura del risotto. In una casseruola, far soffriggere una cipolla tritata in olio extravergine d’oliva fino a renderla trasparente, quindi aggiungere il riso. La varietà ideale per questo piatto è il riso Carnaroli, noto per la sua capacità di assorbire i sapori senza scuocere. Tostare il riso per pochi minuti è un passaggio che non bisogna saltare: questo aiuta a sigillare i chicchi e a mantenere la loro consistenza durante la cottura. Ho imparato sulla mia pelle che non bisogna avere fretta in questo passaggio; il riso deve prendere il suo tempo.

La verza e il suo contributo fondamentale

La verza, ovviamente, non può essere trascurata. Dopo averla lavata e tagliata a striscioline, è bene aggiungerla al soffritto di cipolla prima di unire il riso. Cuocere la verza per qualche minuto permette di ammorbidire le foglie e di far sprigionare il loro sapore. Un particolare che molti sottovalutano è l’importanza di non cuocere eccessivamente la verza; deve rimanere leggermente croccante per dare al risotto una texture interessante. Sai qual è il trucco? Aggiungere la verza quando il riso è già quasi pronto, per mantenere vive le sue caratteristiche.

Durante la cottura del risotto, è fondamentale aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando costantemente. Questo procedimento consente al riso di assorbire il liquido in modo uniforme, creando una crema densa e vellutata. Dopo circa 15-18 minuti, il riso dovrebbe essere al dente, pronto per l’aggiunta dello scimudin. A questo punto, è bene spegnere il fuoco e lasciare riposare il risotto per un paio di minuti, coperto, affinché i sapori si amalgamino bene. Se hai ospiti, questo è il momento giusto per preparare la tavola e fare un po’ di scena.

Il tocco finale: scimudin e pesteda

Il tocco finale di questo risotto è l’aggiunta dello scimudin, che va mescolato vigorosamente per farlo sciogliere e amalgamare al riso. Questo passaggio è cruciale: la cremosità del formaggio arricchisce il piatto, conferendo una sensazione di comfort e calore. La pesteda, a sua volta, è l’elemento che completa l’opera: il suo profumo intenso avvolge il risotto, rendendo ogni boccone un’esperienza di gusto unica. Non dimenticare di assaporare il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo per esaltare ulteriormente i sapori. È un accorgimento che molti trascurano, ma che fa la differenza. Ogni cucchiaiata racconta una storia, un legame profondo con la tradizione culinaria lombarda.